Los consumidores buscan cada vez más alimentos con una etiqueta segura, es decir, una etiqueta que sea simple y fácil de leer, compuesta de un ingrediente antimicrobiano “genuino” y sin aditivos “sintéticos”. Por lo tanto, muchas empresas alimentarias se fijan cada vez más el objetivo de satisfacer esta creciente necesidad, incluso si esto a menudo no se concilia con otras necesidades igualmente sentidas por los consumidores, como una larga vida útil y unas características organolépticas siempre impecables.
De hecho, garantizar una buena vida útil de los alimentos, especialmente si son perecederos como los que son a base de carne, es casi imposible sin el uso de aditivos como conservantes, estabilizantes, antioxidantes, etc. Una buena estrategia consiste en aprovechar las propiedades conservantes, antimicrobianas y antioxidantes que poseen numerosas sustancias naturales, cuya presencia en la etiqueta será, por tanto, percibida positivamente por los consumidores.
Suelen ser sustancias que combinan la acción positiva sobre la vida útil del producto con un perfil organoléptico muy compatible o incluso que mejora el propio producto, como en el caso de especias como la pimienta o el romero, especialmente indicadas para combinar con productos cárnicos.
Entre otras cosas, estas sustancias a menudo tienen la ventaja de ser reconocidas como seguras, por lo que su uso no debe estar sujeto a límites cuantitativos particulares. Entre las posibles sustancias naturales aplicables a los productos cárnicos se encuentran:
Aceites esenciales de plantas aromáticas
En productos cárnicos se han utilizado plantas ricas en aceites esenciales como mejorana y romero, y han mostrado propiedades no solo de mejora antimicrobiana y organoléptica del producto, sino también de estabilización de los lípidos contenidos en la carne.
La pimienta negra por ejemplo, no debe dejarse a un lado entre las especias más utilizadas para conservar y dar sabor al salami. Las dos sustancias extraídas de la pimienta, la piperina y el ácido piperico, tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
Otros aceites esenciales con propiedades antimicrobianas y antioxidantes, ya utilizados con éxito para prolongar la vida útil de productos cárnicos, son los obtenidos a partir de cítricos (en particular limón), orégano y tomillo (ambos ricos en carvacrol, monoterpeno fenólico con conocido poder antioxidante), salvia, ajo, mostaza, albahaca, menta, té verde y muchas otras “especias”. A decir verdad, el uso de especias para mejorar la vida útil de carnes y embutidos se conoce y adopta desde hace siglos, mucho antes de que se conocieran los principios activos responsables de estos efectos positivos.
Concentrado de tomate
La adición de pasta de tomate a la mezcla de mortadela mejora su estabilidad (en particular, ralentizando la oxidación de los lípidos) y la vida útil, gracias al poder antioxidante típico del licopeno, del que es rica la pasta de tomate. Además, no se encontraron efectos negativos (con concentraciones que van del 2 al 10%) sobre las características organolépticas del producto como color, olor, sabor, textura y satisfacción del consumidor. La pasta de tomate, por su color, textura y sabor, también es prometedora para diversas aplicaciones en otros embutidos y productos cárnicos, especialmente aquellos que todavía requerirían la adición de un tinte rojo.
Bacterias lácticas, ácido láctico y bacteriocinas
Las bacterias del ácido láctico han mostrado un efecto antagónico hacia diversas bacterias patógenas. En un estudio reciente, algunas cepas de bacterias del ácido láctico se inocularon en salchichas al mismo tiempo que Listeria monocytogenes, lo que resultó en una reducción logarítmica significativa en comparación con el control (salchichas con Listeria pero sin bacterias lácticas) después de 8 semanas de almacenamiento refrigerado.
También se obtuvo un muy buen efecto inhibidor añadiendo a la mezcla de salchicha un extracto de cultivos de bacterias del ácido láctico exentos de células, pero rico en lactato y diacetato. Es posible el uso simultáneo de ácido láctico y cultivos de bacterias lácticas, ya que obviamente estas últimas no son inhibidas por esta sustancia y por el bajo pH que genera.
Aparte del ácido láctico, algunas cepas de bacterias lácticas son capaces de producir bacteriocinas, sustancias de naturaleza proteica con verdadero poder antibiótico, que pueden tener interesantes aplicaciones como conservantes de alimentos. La nisina es quizás la sustancia más conocida entre las bacteriocinas, ya aprobada desde hace mucho tiempo para numerosas aplicaciones.
Envases antimicrobianos
Esta idea representa la posibilidad de incorporar las sustancias antimicrobianas y antioxidantes naturales no en el alimento como tal, sino en su envase. De esta forma, se mitigaría el impacto sensorial sobre el producto alimenticio, sin disminuir demasiado el poder conservador de la sustancia.
Los envases pueden liberar sustancias al alimento de diversas formas: estas pueden estar presentes en el interior de dispositivos emisores específicos, o incorporarse directamente en la película plástica de la que está hecho el envase y de la que se desprenden de forma más o menos controlada, con la esperanza de obstaculizar la proliferación microbiana efectivamente.