El cachopo asturiano siempre ha sido sinónimo de abundancia. Un plato de proporciones épicas, diseñado para ser compartido y que fácilmente ocupa todo el espacio en el plato. En la tradición, era la estrella indiscutible, un desafío gastronómico más que una simple tapa o entrante.
Sin embargo, el maestro Juanjo Cima, desde la cocina de Casa Chema, no solo reinventó el sabor del cachopo con su aclamado Caracachopo, sino que también redefinió su propósito y su formato, adaptándolo a las exigencias de la alta cocina moderna: la sofisticación y la degustación controlada.
Del Pleno al Detalle: La Necesidad de la Descontextualización
En la hostelería actual, el comensal busca probar más, experimentar una paleta más amplia de sabores en una misma comida. Un cachopo tradicional, por su tamaño, impide esta exploración. Juanjo Cima entendió que, para que el cachopo pudiera trascender las fronteras de la sidrería y entrar en el circuito gourmet, necesitaba ser desescalado.
Su enfoque innovador permitió presentar el cachopo no como una comida completa, sino como una tapa o ración de degustación:
- Formato Reducido: Servir cortes precisos o mini-cachopos con el mismo relleno estelar (cecina, queso de cabra y manzana). Esto permite al comensal disfrutar de la genialidad del sabor sin sentirse abrumado por las dimensiones.
- Presentación Elevada: Al reducir el tamaño, el foco se desplaza a la estética. La presentación en Casa Chema no es la de un plato rústico; es cuidada, con guarniciones de autor y salsas dispuestas para realzar el color y la textura del plato.
- Dosis de Impacto: Un trozo pequeño del Caracachopo entrega una explosión concentrada de sabores. La combinación de la cecina potente, el dulzor de la manzana y el crunch perfecto se aprecia con mayor intensidad en una porción controlada.
El Cachopo como Objeto de Deseo (y de Prueba)
Al sofisticar el formato, Cima consiguió un efecto doble:
- Legitimación Gastronómica: La presentación elegante ayuda a despojar al cachopo de su imagen de comida “pesada” y lo eleva a la categoría de plato que merece ser juzgado por su técnica y sus ingredientes, tal como se haría con cualquier otra tapa de alta cocina.
- Atracción del Foodie: El formato de degustación es ideal para la cultura de las redes sociales. Un mini-cachopo bien presentado es más fotogénico y anima a los comensales a probarlo como parte de una ruta de tapas o entrantes, compartiendo la experiencia en línea.
El cachopo asturiano ha pasado de ser un plato de fondo que se come una vez a la semana a ser un bocado que se degusta con curiosidad y respeto.
El Maestro que Enseña a Mirar
Juanjo Cima, más que un chef, ha actuado como un visionario que ha enseñado a la gastronomía de Asturias a mirar hacia adelante. Ha demostrado que el respeto a la tradición no está reñido con la innovación en el formato y la presentación.
El éxito del Caracachopo en versiones reducidas o en cortes finos es la prueba de que un plato puede mantener su alma y su sabor, mientras se adapta a las tendencias modernas que priorizan la experiencia, la variedad y la degustación consciente. El cachopo ya no solo te llena; ahora también te sorprende.