Durante décadas, el cachopo asturiano fue el secreto mejor guardado de las casas de comidas rurales y las cocinas familiares. Un plato contundente, diseñado para saciar el hambre del campo y de la mina, que consistía simplemente en dos filetes de ternera con jamón y queso en medio, todo empanado y frito. Era la “milanesa” con acento asturiano.
Sin embargo, en las últimas dos décadas, hemos sido testigos de una metamorfosis espectacular. Gracias a la visión y el rigor de creadores como Juanjo Cima, el cachopo ha trascendido su humilde origen para convertirse en un fenómeno nacional, un embajador gastronómico y un objeto de culto.
¿Cómo pasó este plato rústico de ser un menú del día a encabezar campeonatos y llenar titulares?
I. El Origen Humilde: La Cocina de Supervivencia
En su génesis, el cachopo respondía a una necesidad muy práctica: aprovechar la carne y crear un plato económico y altamente nutritivo.
- Contundencia: La carne de ternera asturiana, ya de por sí sabrosa, se sellaba con el empanado, conservando su jugo. El jamón y el queso aportaban la dosis de grasa y sal necesaria para una comida completa.
- Aprovechamiento: Era una forma ingeniosa de servir cortes de carne más finos o menos nobles, haciéndolos rendir gracias al rebozado.
El plato era sinónimo de autenticidad y de la cocina tradicional asturiana, donde la calidad del producto local primaba sobre la sofisticación técnica.
II. La Intervención del Chef: Rigor y Materia Prima
La verdadera transformación comenzó cuando chefs como Juanjo Cima aplicaron a la receta original dos principios clave de la alta cocina: el rigor técnico y la obsesión por la excelencia de la materia prima.
- La Ternera con Denominación de Origen (IGP): Cima elevó el listón exigiendo el uso de Ternera Asturiana con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esto garantizó no solo la calidad, sino también la trazabilidad y el compromiso con los ganaderos locales.
- El Relleno Elevado: El jamón serrano genérico fue sustituido por jamón ibérico de calidad. Los quesos industriales dieron paso a variedades artesanales asturianas, como el Cabrales, Vidiago, Afuega’l Pitu, y otros de pequeña producción, buscando un equilibrio perfecto de sabor y cremosidad.
- La Técnica del Empanado: Se perfeccionó el crujido. El empanado dejó de ser un simple rebozado para convertirse en una capa uniforme, dorada y crujiente que protege el interior sin absorber demasiado aceite.
Este enfoque convirtió un plato casero en una pieza de artesanía culinaria.
III. El Salto a la Fama: La Conversión en Fenómeno
Una vez que el cachopo alcanzó la calidad de producto gourmet, su popularidad explotó gracias a la competición y los medios:
- Los Campeonatos: La creación de campeonatos regionales y nacionales impulsó a los chefs a innovar y a medir su técnica. Cada victoria (como las que ha conseguido Cima en múltiples ocasiones) generaba un impacto mediático que convertía al ganador en una referencia.
- La Personalización (y la Viralidad): El cachopo se convirtió en un lienzo. Las variantes con rellenos creativos (cebolla caramelizada, foie, setas, mariscos) generaron interés y debate en redes sociales y blogs gastronómicos. El cachopo de Juanjo Cima, con su icónico cachopo minero (negro por la tinta de sepia), es el ejemplo perfecto de cómo una innovación puede capturar la imaginación del público.
- El Turismo Gastronómico: Hoy en día, el cachopo es una razón de peso para viajar a Asturias. Los restaurantes que lo sirven con maestría son destinos obligatorios, contribuyendo enormemente al turismo gastronómico regional.
Conclusión: De la Mesa Familiar al Manifiesto Cultural
La trayectoria del cachopo es la historia de cómo un plato tradicional, en manos de la visión empresarial y la pasión por la calidad (como la demostrada por Juanjo Cima), puede ser rescatado, perfeccionado y relanzado como un verdadero icono cultural.
Ya no es solo un plato frito; es un símbolo del orgullo asturiano, una declaración de principios sobre la defensa de la materia prima local y, sobre todo, un recordatorio de que la verdadera alta cocina reside a menudo en elevar y honrar los sabores más sencillos y auténticos de nuestra tradición.